漬ける食材　今回はきゅうり、大根、人参、豆腐、ゆで卵
塩　適量
足しぬか　適量

野菜からたくさんの水分が出ます。
ぬか床に水分が多いと乳酸菌が酸欠になってしまうので、水抜きをしましょう。
キッチンペーパーに吸わせたり、水抜き器を使ったやり方もあります。
この水分には栄養がたくさん含まれているので、ドレッシングなど料理に使ってもいいですね。

水が溜まりやすい底や容器の隅も混ざるようにします。
乳酸菌に空気を届けるようにしっかり混ぜましょう。
このとき塩気が足りなければ塩を、ぬか床が水っぽかったら足しぬかをしましょう。
塩分濃度は５%が目安です。
きゅうりが１日（冷蔵庫なら２～３日）で漬かるくらいです。
ちょうどいい時のぬか床を食べてみて、塩加減を味で覚えておきましょう。

ぬか床の水分量の目安は55～65%です。
耳たぶくらいの硬さで、片手でぬか床を掴み、ぎゅっと絞ると指のあいだから水分が溢れてくるくらいです。

なるべく空気が入らないように入れます。
柔らかいものは優しく。
食べる分はぬかを洗い流して水気を拭き取り食べやすい大きさに切ります。

食材を入れたらぬか床の表面を平にしながら軽く叩いたり押し込んだりして空気を抜きます。そうすることで乳酸菌が元気に増えてくれます。

キッチンペーパーなどで容器の内壁についたぬかを拭き取ります。
こうすることでカビの繁殖を防ぎます。
密閉容器の蓋をしっかり閉めて、冷暗所か冷蔵庫で保管します。

・野菜
きなこ　味をまろやかにする
かぶの葉　香り
大根の葉　香り

・飲み物
ビール　酵母の香り

・菌類
干し椎茸　旨味、風味、吸水効果

・魚
煮干し　香り、旨味（大根と相性◎）